Душистые травы упоминаются в старинных манускриптах древних цивилизаций Востока, которые датируются примерно тремя тысячами лет до нашей эры. Сначала травы использовали для различных ритуалов (например, бросали на угли для ароматизации воздуха), позднее, с накоплением знаний о пользе того или иного растения, стали применять как приправы для пищи, в косметологии, фармакологии.
Пряными называют растения, в органах которых (листьях, корнях, корневищах, плодах и семенах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, витаминов, гликозидов и других биологически активных веществ. Пряности — чёрный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль, имбирь — ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шёлком. За ними направлялись караваны купцов, мореплаватели искали путь в Индию.
Наряду с «заморскими» специями в каждой стране применяли и травы, произрастающие в данном регионе. Например, на Востоке, в Средней Азии, да и у нас на Кавказе широко потребляют пряную зелень, например, тархун (эстрагон), майоран, мелиссу, базилик и другие. Среди пряных растений Сибири хорошо известны мята, змееголовник, чабрец. Издавна на Руси в почёте были укроп, тмин, тимьян, крапива, катран, душица — то, что росло рядом. Большинство из них — фитонцидные растения, убивающие не только бактерии, но и грибки. Пряные растения составляют обширную группу, включающую более 150 видов, относящихся к различным ботаническим семействам.
Наша справка
Пряности и приправы — это не одно и то же. Пряности — растительные добавки к пище, они не употребляются отдельно, сами по себе. Приправы можно использовать как равноценную составляющую какого-либо блюда, например салата. Пряности применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры.
Существуют такие градации как классические пряности, пряные овощи и пряные травы. С классическими всё понятно — это специи. А к какой категории отнести лук и чеснок или петрушку и укроп? Кулинары считают их овощами, но всё же, по-моему, укроп и петрушка — травы. Впрочем, оставим рассуждения специалистам и будем считать, что пряные овощи — это растения, из которых можно приготовить отдельное блюдо (например, лук и чеснок), а травы идут только как добавки, приправы к блюдам. Есть и универсальные травы. Сегодня речь пойдёт именно о травах-приправах.
Сейчас наблюдается волна интереса к пряновкусовым растениям, и они прочно прописались на наших кухнях. И у нас, в средней полосе России, всё больше людей начинают выращивать пряные травы, тем более они практически все из-за содержания в них эфирных масел имеют лечебные свойства.
Сельдерей — замечательное ароматное растение, двулетник из семейства зонтичных, высотой 80–90 см. В диком виде встречается на юге России. У нас он выращивается как однолетник, так как зимой вымерзает. У него длинный вегетационный период — 180–200 дней, поэтому лучше всего выращивать через рассаду. Есть три разновидности сельдерея: корневой, листовой и черешковый. Уже из названий понятно, какие части растения используются в пищу.
Заморозив мелко порезанные листочки сельдерея, мы всю зиму заправляли и первые, и вторые блюда этой полезной зеленью. Сельдерей обладает сильным ароматом и сладковато-горьковатым пряным вкусом. Не всем он нравится, но польза от него большая. В корнеплоде и листьях сельдерея содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор и натрий. А также витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ в растении есть сложное эфирное масло. Характерный вкус сельдерею придаёт апиол.
Сельдерей очень полезен: он улучшает водно-солевой обмен, оказывает положительное действие при ожирении и неврозах, поднимает общий тонус организма, повышает физическую и умственную работоспособность.
Кориандр посевной, более известный под названием кинза — однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Человечество делится на тех, кто ненавидит кинзу, и тех, кто не представляет себе без кинзы ни одного блюда. Благодаря причудливому сочетанию эфирных масел кориандр имеет весьма специфический вкус — единственный в своём роде, и потому его невозможно заменить никакими другими пряными растениями. Родина кориандра — восточные области Средиземноморья, где его выращивали ещё за 1000 лет до нашей эры. Как пряное и лекарственное растение его разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах.
Кориандр неприхотлив, его можно выращивать в открытом грунте, в парниках и даже в горшках на подоконнике. Как эфирномасличное растение культивируется на юге нашей страны. Плоды и листва в зависимости от сорта содержат эфирное масло, пектин, крахмал, белковые и дубильные вещества, органические кислоты, сахар, каротин и рутин.
Как лекарственное растение кинза полезна для сердечно-сосудистой системы и всего пищеварительного тракта. Кроме этого, она обладает желчегонным, антисептическим свойством, а также болеутоляющим при язвах желудка и гастрита.
Фенхель, или аптечный укроп — многолетнее пряноароматическое растение семейства зонтичных. Этот природный южанин на родине достигает двух метров в высоту, у нас же выращивается как однолетник, только на зелень. По внешнему виду напоминает укроп, но с более тонкими и длинными листиками. Растение съедобно целиком — молодые листочки кладут в салат, отваренными побегами и листовыми черешками заправляют суп, отчего он становится особенно душистым, грубые стебли кладут в соленья. Используют и корни — их варят, протирают и используют как приправу. Есть и овощной сорт фенхеля, у него идут в пищу кочанчики, образующиеся из мясистых листовых черешков.
Трава содержит большое количество флавоноидов, каротина, гликозидов, витаминов группы В и различных минеральных веществ. Фенхель входит в состав многих аптечных средств, в том числе желчегонных, слабительных, успокоительных сборов. Это признанное народное средство для желудка, также его употребляют при кашле и бессоннице.
Подготовила Светлана ГОЛОШИНА