Под словом «чай» обычно подразумевается и чайный куст, и листочки с него, высушенные и обработанные разными способами (например, ферментация) — и сам напиток из листьев, заваренных кипятком.
В Китае чай имеет сотни наименований, в зависимости от района произрастания, типа или сорта, способа обработки (улун, байга, тунги, точа и другие). Самое употребительное название — это «ча» или «чха», «тья» — в зависимости от произношения в разных провинциях Китая, что означает «молодой листочек».
Народы мира заимствовали свои названия у китайцев, исходя из самобытного произношения в тех провинциях, откуда поступал чай, порой переиначивая с искажениями — применительно к своему языку. В Россию чай привозили в основном из столичного, Северного Китая и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому произношению.
Существует несколько версий появления китайского чая в России, правда, не все подтверждены документально. Однако можно предположить, что если среди тюркских племён ещё с седьмого веке чай стал привычным напитком, а в Монголии с XIIвека, то уже во времена ордынского нашествия в русских княжествах про напиток завоевателей вполне могли знать. Да и мало вероятно, что русских князей, приезжающих в ставку очередного хана за ярлыком на княжение, те не угощали своим любимым напитком. Но чай для русских был довольно экзотическим.
Есть несколько версий появления чая на Руси. Считают, что Иван III, которому китайские купцы привезли листья чайного кустарника в 1462 году, не оценил напиток. А первая официальная запись появилась в 1638 году в архивах посольского приказа Томска — об отправке подарков московскому царю от монгольского хана. Там были свёртки с незнакомыми сушёными листьями, из которых Михаилу Фёдоровичу приготовили чайный напиток — и царю он не понравился. Дальнейшая судьба пакетов неизвестна. Второму царю из династии Романовых, Алексею Михайловичу, в 1665 году заваренный придворными чай помог одолеть хворь (и откуда взяли заварку?). Вскоре Россия заключила первый торговый договор с Китаем о регулярных поставках чая в Москву.
Уже в 1679 году купцы стали привозить чай из Китая. «Чайная дорога» была долгой и опасной, поэтому стоил товар очень дорого, но всё равно быстро раскупался. Затем на границе с Монголией в 1727 году вырос городок Кяхта — перевалочный пункт, и русские купцы стали возить чай уже оттуда. Однако подавали чай к столу только в зажиточных семьях и то по праздникам. Он стал символом семейного благополучия и хлебосольства, несмотря на цену. Для сравнения: полкило заварки самых дорогих сортов чая стоило как 2–3 коровы.
К концу XVIII века из Китая ежегодно ввозилось около 50 тонн заварки, а далее количество «импорта» только повышалось. В начале XIX века выходит императорский указ Александра 1 «О дозволении производить продажи чая в трактирных разного рода заведениях и держать в ресторациях чай». Так напиток появился в повседневном обиходе. Торговый путь из Кяхты просуществовал более двух веков (до 1925 года).
В царствование Николая I началось повсеместное увлечение чаем, и душистый напиток навсегда вошёл в русскую культуру. В Москве и крупных городах стали открываться чайные магазины, где продавался чай разных сортов в красивых жестяных и фарфоровых банках. Купцы умело рекламировали свой товар.
Способы приготовления чая и само чаепитие в России отличались и от восточного, и от западного обычаев. Главное в русском чаепитии — это атмосфера душевности, радости, возможности посидеть за чашкой чая в приятной компании. Считалось, что чай согревает не только тело, но и душу. Порой за чаем не только вели приятные беседы, но и решали деловые вопросы.
Особенно любили чаёвничать в Москве. Украшением стола стал самовар. Сверху на него ставили специальный чайник (заварник), в который в начале трапезы засыпали чай и заливали кипятком. Настоявшаяся заварка разливалась по стаканам или чашкам, и каждый доливал себе из самовара воду. Традиционно в России принято пить крепкий, почти чёрный чай, по желанию добавляя в него мёд, сливки или молоко. На чай обычно собиралась вся семья, приглашались гости, и стол ломился от всевозможной выпечки, пирогов с начинками, баранок, сладостей. Особенность русского застолья — распитие чая из блюдечка, а ещё — из стаканов в красивых подстаканниках.
Правила заваривания чая.
1. В приоритете — стеклянный, фарфоровый или глиняный чайник. Прежде чем насыпать заварку, чайник нужно прогреть, ополоснув кипятком. 2. Больше полезных веществ отдаёт крупнолистовой чай. 3. Вода должна быть мягкой, либо родниковая, колодезная, либо остуженная кипячёная, иначе ухудшаются вкусовые качества чая. 4. Оптимальная температура воды — 80–90ºC. Если залить листья крутым кипятком, то напиток получится горьким и потеряет свой вкусовой букет. 5. Отстаиваться заварка в заварнике должна не более 10 минут, так как чай теряет эфирные масла, вкус и присущий ему аромат.
Напитки на Руси
До появления чая на просторах России тоже были напитки, ничем не уступающие чаю по своему вкусовому разнообразию. Наши предки хорошо знали свойства растений своей земли. Они готовили и пили отвары из душистых трав, ягод, листьев и веточек деревьев и кустарников, кроме того, для питья активно использовался мёд. Все отвары и настои обладали целебными свойствами, поэтому их употребляли повсеместно. Это сбитень, морс, сыта, кисель, компот, а также различные соки и молочные продукты.
Никто не может сказать точно, когда древние славяне начали употреблять тот или иной напиток. Наверное, они были в рационе людей ещё с тех пор, как человек научился делать посуду и кипятить в ней воду на огне. Но история не приемлет догадок.
Морс упоминается в Домострое (XVI век). Конечно, кисло-сладкий витаминный напиток возник гораздо раньше. Ягоды разминали, отжимали сок, а жмых с водой доводили до кипения и настаивали до остывания. Затем процеживали, добавляли мёд, ягодный сок — и пили. У каждой хозяйки были свои рецепты.
Квас датируется временем крещения Руси (996 год). В летописи записано, что князь Владимир повелел «…раздать народу пищу, мёд и квас». Популярное на Руси питьё — сыта — впервые упомянуто в «Повести временных лет» (997 год). Это тёплая вода, подслащённая мёдом, либо медовый отвар на воде.
Сбитень (взвар, перевар) появился позже. Описание приготовления сбитня даны в Домострое. Самый простой рецепт: в закипевшей воде растворяют мёд, добавляют любые пряности — имбирь, лавровый лист, корица, гвоздика (кому что нравится), различные травы (зверобой, душица, шалфей, мята…). Варят от 10 минут до получаса. Процеживают и пьют как чай, горячим. Рецептов было неимоверное количество. Сбитень с добавлением вина назывался «русским глинтвейном».
Когда появился кисель, неизвестно. Впервые упомянут в Лаврентьевской летописи, где описывается осада русского города печенегами в 997 году. Рассказ о нём есть и в «Повести временных лет», написанной в 1113 году. В древности кисель — густое блюдо, наподобие холодца. Теперь понятна фраза «кисельные берега» в сказках!
Готовили его из зерновых (овёс, пшеница, рожь). Зерно промывали, заливали водой и настаивали, несколько раз сливая воду (вот откуда выражение «седьмая вода на киселе»). Когда образовывалось густое сусло (зерновой крахмал-загуститель), из него варили кисель с любыми добавками и любой консистенции. Кисели были густые и жидкие, молочные, солёные и сладкие. Ягодные кисели, которые варят сейчас, появились в XIX веке.
Светлана ГОЛОШИНА